西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.09.24)

问答题
面包有哪些加工工艺方法？
答案：
有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
问答题
分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。
答案：1.醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面...
问答题
返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰？
答案：1.原料：白砂糖.糖粉.鸡蛋白.水.泡打粉或碳酸氢铵。
2.特点：洁白、多孔、疏松、泡沫结构、松脆。
问答题
裱花蛋糕图案的制作原理。
答案：
1.变化与统一
2.条理与反复
3.节奏与韵律
4.对称与平衡
5.对比与调和
问答题
食用色素分类、特点及正确应用。
答案：食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。
人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大...