食品化学填空题每日一练(2019.09.24)

填空题
食用天然色素是指从天然资源中提取的色素。按其来源不同可分为3类：（），（），（）。
答案：植物色素；动物色素；微生物色素
填空题
一个碳数是n的脂肪酸在β-氧化中需经（）次β-氧化循环，生成（）个乙酰CoA，（）个FADH2和NADH（H+）。
答案：n/2-1；n/2；n/2-1
填空题
在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以（）构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致（）。
答案：全反式；异构化反应
填空题
在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。
答案：亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血色原
填空题
食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有（）、（）、（）、（）。
答案：自身含量；微量元素之间的协同效应或拮抗作用；微量元素的价态；微量元素的化学形态