初级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.20)

问答题
什么是炒？
答案：炒是将加工成小形的片、丝、丁、条、块、粒、末、茸泥、球珠、段等形体的动植物性烹调原料，在中小油量的锅中，用旺火或中火，在...
问答题
家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么？
答案：家畜肉在保管过程中发生四个阶段的变化。
尸僵阶段：肉质特点是肉质坚硬、无弹性、煮不烂、没有芳香气味，不易被人体...
问答题
什么是脱水？有何特点？
答案：脱水又称松，将无骨无皮无筋的原料初步加工后，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等.然后进行挤压、揉搓，促使原料脱...
问答题
食用油脂是由什么物质组成的？
答案：食用油脂是由多种物质组成的混合物，其主要成分是脂肪，还含有非甘油三酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素和维生素等物...
问答题
明炉烤有哪三种形式？请举出实例。
答案：一种是炉上有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料，另一种是在炉子上面放炙子，适用于形体较小的原料，如烤羊肉串、烤肉；再一...