高级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.19)

问答题
如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成为：冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少？
答案：筵席成本=1800×（1-55%）=1800×45%=810（元）
冷盘成本=810×15%=121.5（元）...
问答题
简答鸟类野味的烹饪方法。
答案：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；
②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜...
问答题
浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？
答案：①对食品美（色泽、形状、口味等）的追求；
②对食品质量（低、中、高档食品和质价相符食品）的需求；
③...
问答题
怎样掌握餐厅的台面布局规律？
答案：①靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动；
②靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供...
问答题
如何处理好对称与平衡的关系？
答案：对称与平衡是造型中确保中心稳定的两种结构形式。对称宜于表现静态。平衡是以瞬间静止表示运动着的形象。对称的造型图案饱满，端...