初级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.18)

问答题
浆和糊在调制方法上有什么区别？
答案：调制方法上的不同是浆与糊本质上的区别。上浆法是将浆料和主料分层或同时一起调拌均匀溶为一体：而挂糊法，则分两步进行，即先制...
问答题
黄河鲤鱼的特征是什么？
答案：黄河鲤鱼的特征是背部黄褐色，腹部乳白色，鳞片和鳍发黄，身体两侧带有金属光泽，金光闪闪，俗称“金翅金鳞&rdq...
问答题
炝的操作要求有哪些？
答案：（1）原料加热时以断生为宜，不烂不腻。
（2）原料加工时须小巧且均匀一致。
（3）调味应趁热或在加热...
问答题
乳汁是由什么物质组成？
答案：
乳汁是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、维生素、矿物质等各种营养物质相互融合的混合体，其中的水分是重要的溶剂。
问答题
简述配菜的概念。
答案：配莱也称配膳；就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料，加以适当的配合，使其经烹制加热后变...