高级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.15)

问答题
菜肴造型可遵循的规律有哪些？
答案：第一，写实象形。即是对物象如实描绘和刻画。
第二，夸张变形，即用加强的手法对物象代表性特征进行夸张，使其更加典...
问答题
油发的基本原理是什么？
答案：油发是利用干货原料中的动物性蛋白质胶体颗粒，在高温受热后产生的蛋白质变性，即蛋白质胶体颗粒受热膨胀，从而恢复形态或形体膨...
问答题
餐饮的经营策略有哪些？
答案：①单独产品综合产品策略
②差别市场和灵活经营策略
③地方风味民族风味策略
④传统和现...
问答题
请分析烹调法与烹调技法的区别。
答案：⑴烹调法是烹制工艺的个别方法，烹调技法是烹制工艺的一般方法，它反映的烹制方法的工艺类型。
⑵烹调法是根据工艺程...
问答题
试分析刀工与烹调的关系。
答案：刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料或食物加工成特定形状的工艺过程。烹调就是运用火候和调味工艺把这些已加工...