酿造学问答题每日一练(2019.09.13)

问答题
简述酱油中呈味物质及色素来源？
答案：呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味来源...
问答题
葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何？
答案：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离S...
问答题
原料处理中蒸料的目的是什么？
答案：⑴是原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态。
⑵使原料中的淀粉吸水膨化，进而随温度上升，促使分子间...
问答题
野生的葡萄酒酵母有哪些？各有什么特点？
答案：葡萄和其他水果皮上除了葡萄酒酵母外，还有其他酵母，如尖端酵母，巴氏酵母、圆酵母属等，统称野生酵母。野生酵母的存在对发酵是...
问答题
简述酱油种子要具备的要求。
答案：
1、不产生黄曲霉毒素
2、蛋白酶和糖化酶的活性强
3、生长繁殖快，对杂菌抵抗力要强
4、发酵后具有酱油因有香气而不产生异味