高级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.12)

问答题
怎样掌握餐厅的台面布局规律？
答案：①靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动；
②靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供...
问答题
简答穿山甲的生物学特征。
答案：①穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物；
②体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色；
③头细长，眼小，舌长，口内无...
问答题
狍子属什么动物？主要产于何地？什么季节产的最肥美？
答案：狍子：属鹿科食草动物。
产地：主要产于东北、华北、西北等地。
季节：季尤其是下雪之后，狍子皮好，...
问答题
张生预订筵席15桌，每桌售价1880元（酒水另计），销售毛利率为55%，试求这桌筵席的总成本多少？若热荤菜占成本的25%，试求热荤菜成本多少？
答案：筵席总成本=1880×（1－55%）×15=846×15=12690（元）
热炒菜成本=12690×25%=3...
问答题
论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。
答案：①肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；
②保持鲜肉的水分和...