食品化学填空题每日一练(2019.09.10)

填空题
麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答案：羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气
填空题
脂类化合物是（）维生素的载体和许多活性物质的（）物质，并提供（）。
答案：脂溶性；合成前体；必需脂肪酸
填空题
在抗坏血酸氧化降解过程中，（）介质有助于L-脱氢抗坏血酸（DHAA）内脂水解产生（）。
答案：碱性；2.3-二酮古洛糖酸
填空题
不需要酶作为催化剂的褐变有（）、（）、（）。
答案：麦拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化褐变作用
填空题
食品中的（）不能为微生物利用。
答案：结合水