中级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.08)

问答题
请分析炖品料头中各料的作用。
答案：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。...
问答题
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
答案：调味半成品成本＝（毛料总值－下脚废料总值＋调味品总值）／调味半成品重量
油发蹄筋100g成本＝（46.00×2...
问答题
举例说明蛋白质水解反应的作用。
答案：蛋白质水解时，初级结构中的肽键被破坏，形成一系列中间产物，其最终产物是氨基酸。水解生成的低级肽类和氨基酸增加了食品的风味...
问答题
羊里脊适用于哪些烹调方法？
答案：
羊里脊适用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。
问答题
从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
答案：制品平均成本=（第一次购货总款+第二次购货总款）/（第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量）
香肠平均成本...