初级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.07)

问答题
什么是配菜？
答案：就是根据烹调原料的性质、烹调方法、菜品成品的特点要求，把加工成型的原料品种加以适当的组织配合，使其成为一份可以直接食用的...
问答题
食用油脂是由什么物质组成的？
答案：食用油脂是由多种物质组成的混合物，其主要成分是脂肪，还含有非甘油三酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素和维生素等物...
问答题
请述高级清汤的用途。
答案：高级清汤因其汤料成本高，所以一般适用于制作高级烧菜、扒菜、烩菜、汤菜类调理使用等。又因鸡的DNA值近似于人的DNA值，所...
问答题
什么是干货原料涨发加工？
答案：
就是用不同的方法，使干货原料最大限度恢复其原有的形态和质地，同时除去杂质和异味，便于切配、烹调使用。
问答题
试述翻汤的原理及应用。
答案：翻汤就是使用中到大火，使烹调原料在翻滚的足量水中，长时间加热，使营养物质及鲜味物质溶解于水中，同时也使汤汁色泽呈乳白色，...