中级中式烹调师填空题每日一练(2019.09.03)

填空题
油发后的蹄筋表面发黄，原因是（）或油过老。
答案：油温过高
填空题
用辛辣味的调味品趁热拌制原料的凉菜烹调方法是（）。
答案：炝
填空题
根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。
答案：饱和；不饱和
填空题
味道好的原料，调味时一般应该采用（）方式。
答案：味的对比
填空题
篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。
答案：篮格