中级中式烹调师问答题每日一练(2019.08.29)

问答题
泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
答案：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾...
问答题
直接染料按染色性能分哪三类？
答案：
⒈匀染性直接染料
⒉盐效应直接染料
⒊温度效应直接染料
问答题
制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？
答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
汤爆双脆成本＝24.00×0.1＋30.00×0.1＋0.50＋0.6...
问答题
宴席成本核算的基本方法有哪些？
答案：
有二种方法：
（1）根据组成宴席的各种菜点成本，计算宴席成本。
（2）根据宴席价格标准和销售毛利率计算宴席成本。
问答题
干料涨发有哪几种方法？
答案：
干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：
①水发；②油发；③碱发；④火发；⑤盐发。