初级中式烹调师问答题每日一练(2019.08.22)

问答题
请说一下高级基础清汤的特点。
答案：
高级烹调基础清汤简称高级清汤，又称上汤、顶汤、高汤。其特点汤汁色泽澄清，汤味鲜美醇厚，汤质清爽利口，鲜香甘洌。
问答题
烹有哪些作用？
答案：烹有五种作用：杀菌消毒；使烹饪原料中的营养成分分解便于人体消化吸收；使烹饪原料变的芳香可口；使各种烹饪原料的滋味混合成复...
问答题
简述鲜活原料初步加工的基本原则。
答案：（1）符合清洁卫生的基本要求。
（2）符合切配、烹调和食用的要求。
（3）保持烹调原料的营养成分。<...
问答题
试述味感性的基本原理。
答案：食物中的呈味物质溶于唾液或食品汁液中人口后，经舌表面味蕾的味孔进入味骨刺激细胞，并经味神经传至大脑中枢神经而产生的一种生...
问答题
烤的菜品具有什么特点？
答案：
烤菜品具有色泽红亮，表皮酥脆，肉质鲜嫩，本味浓重，干香不腻的特点.烧烤制品的菜肴冷食、热食均可。