酿造学问答题每日一练(2019.08.20)

问答题
制成麦汁后要经过哪些处理？各有什么特点？
答案：⑴对能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物尽可能给与足够的分离
⑵麦汁处于高温时尽肯能减少接触空气，防止氧化。麦汁...
问答题
酱油生产原料选择依据是什么？
答案：⑴蛋白质含量高，碳水化合物含量适当有利于制曲发酵⑵必须是无毒无异味⑶原料来源丰富价格低廉⑷易收集便于运输保管⑸因地制宜就...
问答题
酱油制曲时，翻曲的目的是什么？
答案：（1）疏松曲料便于降温
（2）调节品温
（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气
问答题
啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？
答案：（1）双乙酰的形成：主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸（双酰的前体物质）极易经非酶氧化生成双乙酰。...
问答题
大曲有何特点？
答案：1、用生料制曲
大曲的原料，应含有丰富的糖类、蛋白质和适量的无机盐。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶类，使它...