中式烹调师技师名词解释每日一练(2019.08.20)

名词解释
穿制法
答案：
将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。
名词解释
清蒸
答案：
主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。
名词解释
熏
答案：将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。
名词解释
自溶
答案：当肉组织达到成熟之后，如果条件具备肉组织将从成熟期进入衰败期，自溶是腐败变质的前奏。
名词解释
鲜体
答案：鲜体是指脱离生命状态，但基本保持活体时所具的品质。