高级中式烹调师问答题每日一练(2019.08.19)

问答题
怎样防止酶促褐变？
答案：①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；
②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；...
问答题
试述涨发明翅（熟翅）的全过程和关键。
答案：过程：
⑴将翅夹好后入蒸柜中火蒸半小时取出，用冰水浸透后入冷冻柜冷冻约8小时。
⑵漂水解冻洗净夹好后...
问答题
影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？
答案：① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素）造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同；
②...
问答题
什么是味的累结现象？
答案：一种呈化学味的物质，长时间作用于味觉器官，在味觉器官上积累到一定程度，如果再去感受具有同样浓度的相同的呈味物质时，则味觉...
问答题
因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？
答案：
①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
②顾客的性别、身体状况
③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
④顾客菜点的数量
⑤顾客的菜点的品种