中式烹调师技师问答题每日一练(2019.08.19)

问答题
为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？
答案：①使用香料的目的是强化和再现食品的香气，协调风味，突出食品的特性、特征；
②食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接...
问答题
爆菜有什么一般要求？
答案：爆菜的一般要求是主料质地脆嫩或柔嫩，多以动物性原料为主料，可相应配以植物性原料为辅料，加热时间短、急、速、烈，芡汁多为抱...
问答题
饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？
答案：
①特级筵席；②高级筵席；③中级筵席；④一般筵席。
问答题
什么是抓炒？
答案：
是将刀工处理后的主料，经过浆糊着衣处理，用手抓制过油并用碰汁堆芡快速炒制的烹调方法、称为抓炒。
问答题
色彩有多少种类？
答案：色彩主要有三种：
①原色是指红色、黄色、蓝色；
②间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成；