西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.08.11)

问答题
返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰？
答案：1.原料：白砂糖.糖粉.鸡蛋白.水.泡打粉或碳酸氢铵。
2.特点：洁白、多孔、疏松、泡沫结构、松脆。
问答题
西点分为几大类别产品？
答案：
按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。
问答题
面团搅拌的工艺要求有哪些？
答案：1.加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团...
问答题
西点有哪些帮派？
答案：
法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。
问答题
影响面团发酵速度的因素有哪些？
答案：
1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。