制糖工艺糖果基本知识问答题每日一练(2019.08.15)

问答题
制造重酸胶质奶糖和求斯糖配料中有酸怎么办？
答案：首先在配料中加入果酸相应的缓冲剂，一般在溶糖时即可加入，其次酸味剂应该在明胶冻起泡后形成稳固的气泡体，冲浆结束先加入其它...
问答题
巧克力生产如何进行原料予处理？
答案：巧克力生产在投料前一般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应在夹层锅或保温槽内加热融化，融化后的可可酱液...
问答题
国家规定胶基糖果商标纸必须注明什么内容？
答案：
因为胶基糖果有非常强的附着力，容易造成污染，国家规定胶基糖果商标纸必须注明：请勿乱抛的字样与图案。
问答题
凝胶糖果常会发生哪些质量问题？
答案：
常见的质量变化有：发烊发砂现象，失水干缩现象和霉变细菌污染。
问答题
直链淀粉和支链淀粉有何区别？
答案：直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体...