烘焙工考试名词解释每日一练(2019.07.26)

名词解释
液体油
答案：油在室内温度（26℃）呈现流质状态的都列入液体油，液体油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、红花子油、花生油等。除了花生油...
名词解释
糖的反水化作用
答案：果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透...
名词解释
麦芽糖浆
答案：
系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品，系双醣。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
名词解释
丙酸钙
答案：
面包用之防腐，用量为面粉的0.1~0.32%。
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麦芽粉酵素
答案：
使用发芽之大麦烘干而磨研成粉状，用在面包配方内促进面粉的液化酵素作用，可改良面包组织。