烘焙工考试问答题每日一练(2019.07.26)

问答题
简述蛋糕的分类。
答案：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：
1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较...
问答题
月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？
答案：
原因是碱水用量太多。
问答题
简述酵母在面包制作中的作用？
答案：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。<...
问答题
制作面包的基本流程是什么？
答案：配料—搅拌—分割—滚圆—中间松弛—面包成型（包馅）&mdas...
问答题
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
答案：淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉...