中级中式烹调师问答题每日一练(2019.07.04)

问答题
热菜造型的艺术要求是什么？
答案：①热菜造型艺术不宜精雕细刻；
②热菜造型艺术必须在保证味质的基础上，要求成品色、形、器皿达到和谐统一；
问答题
简答维生素B1的生理功能。
答案：①维生素B1能预防和治疗脚气病；
②增加胃肠蠕动及胰液、胃液的分泌，增进食欲，帮助消化；
③能促进生...
问答题
举例说明蛋白质的互补作用。
答案：在膳食中，多种食物混合食用，食物中的蛋白质可以相互补充其含量不足或所缺乏的氨基酸，从而提高膳食中蛋白质的营养价值。这种作...
问答题
计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
答案：解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%
∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷...
问答题
中国菜肴的特点是什么
答案：
中国菜肴的主要特点是：
①历史悠久；
②色、香、味、形俱佳；
③选料讲究，配料巧炒；
④菜肴品种丰富。