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中级西式烹调师不定项选择每日一练(2019.06.22)
单项选择题
奶油是从（）中分离的脂肪和其他成分的混合物。
A.黄油
B.酸奶
C.牛奶
D.奶酪
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单项选择题
蟹的初加工主要是指将（）出壳的加工方法。
A.蟹肉
B.蟹黄
C.蟹腮
D.杂物
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单项选择题
我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
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单项选择题
加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。
A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率
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判断题
铁扒鸡初加工时应保留鸡翅。
答案：
正确
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