初级中式烹调师问答题每日一练(2019.05.30)

问答题
简述色彩的三要素。
答案：
色彩的三要素：色相、明度、纯度。
问答题
调味方法按调料投放的时序如何划分？
答案：调味方法按调料投放的时序划分七种：加热前调味、加热中调味、加热后调味、加热前和加热后调味、加热前和加热中调味、加热中和加...
问答题
简述熟炒菜的原理。
答案：动物性原料经前期热处理，后多为半熟度，热处理时由于外表层骤然受热，蛋白质凝固而保持原料的鲜嫩及其胶原蛋白质的弹性，这不仅...
问答题
清汤的制作原料有哪些？
答案：清汤的制作原料主要是选用老母鸡、猪肘和瘦肉；南方—些地区有加经过焯煮后火腿的。清真菜选用老母鸡、鸭子和牛瘦肉...
问答题
影响菜肴质感的因素有哪些？
答案：
原料本身的质地是影响菜肴质感的前提。切配加工是影响菜肴质感的重要环节。火候是影响菜肴质感的关键。