厨师考试问答题每日一练(2019.05.18)

问答题
浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。
答案：①食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购食品的主要依据；
②当食品颜色发生改变，不再符合饮食习惯时，这种...
问答题
糕点、饼干应选用什么类型的香精。
答案：
1.糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。
2.果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。
问答题
蛋卷身实，有韧性是什么原因？
答案：
打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。
问答题
计算题：韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。
答案：解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭黄的净料率为95%
韭黄...
问答题
计算题：“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
答案：解：毛利额=24－10.8=13.2（元）
成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1...