中级中式烹调师不定项选择每日一练(2019.05.12)

问答题
计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
答案：解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜胆净料率为40%
∴1...
判断题
绞肉机可以连续使用，定期清洗。
答案：错误
单项选择题
鱼香味的主要特征是（）、葱姜蒜香浓郁。
A.咸鲜酸辣香兼备
B.麻咸酸辣香兼备
C.酸鲜咸甜辣兼备
D.咸酸辣甜香兼备
填空题
荤清汤所用原料为蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量（）的动物原料。
答案：较低
判断题
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
答案：正确