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中式烹调师技师问答题每日一练(2019.05.06)
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芡汁运用方法上的基本要求有哪些？
答案：（1）均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用
（2）一般应在菜品即将成熟时候进行
（3）挂勾芡汁时锅中汤... - 问答题
阐述菜肴造型对器具的要求。
答案：①器具的规格大小要与菜肴的分量相适应；
②盛器的品种与菜肴的类别相适应；
③盛器的色彩与菜肴色彩相适... - 问答题
调味有哪些意义？
答案：（l）丰富菜品的属性。菜的属性是色、香、味、形、器，质以及营养卫生，而调味则丰富了菜品最本质的属性即香气、滋味和质地。<... - 问答题
简述干炸有哪些方法？
答案：（1）着衣炸法有拍粉干炸法和挂糊干炸法，拍粉干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。挂糊干炸... - 问答题
厨房生产组织工作的任务是什么？答：
答案：①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任...