西式面点师理论(高级)问答题每日一练(2019.05.05)

问答题
举例说明蛋白质变性在西点中的作用。
答案：蛋白质一般在45-50℃时可发生变性，泡夫面团来用沸水烫面使面粉中淀粉糊化，蛋白质变性，使面团弹性减弱、可塑性强，满足制...
问答题
泡夫起发度差有哪些原因？
答案：原料方面有鸡蛋用量太少造成起发差，操作方面面团未烫透、搅拌不够，最后最重要的是烤箱温度太低、烘烤过程中随意打开炉门或烘烤...
问答题
三人在一个工作日制作水果蛋糕720只，求每人的劳动生产率。
答案：
720÷8÷3=30只/小时/每人
问答题
清酥面团制品层次不清晰原因是什么？
答案：首先问题是油脂（油酥）软硬度和冷水面团不一致，油脂的可塑性能差，操作时擀压面用力过重，摺叠层次太薄，最后是烘烤温度不够或...
问答题
防止食品加工中营养损失有哪些措施？
答案：改善烹调技术，加工食品原料合理洗涤、合理切配，切后尽快烹制。动物性原料可用上浆挂糊、芶芡等方法使原料表面形成保护膜，阻止...