食品行业技能鉴定考试
豆制品加工考试问答题每日一练(2019.05.04)
来源:考试资料网
问答题
豆腥味产生的原因是什么?
参考答案:
对于豆腥味的产生,现在已经有比较明确的认识,大豆在空气中破碎以后,由于脂肪氧化酶的催化作用,豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化...
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问答题
在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂?
参考答案:
作为一种非离子型两性表面活性剂,天然磷脂具有优良的乳化性、扩散性和浸润性等物理特性。将磷脂作为乳化剂添加到速溶豆粉中可显...
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问答题
大豆中蛋白质的特点,制成的大豆蛋白质有几类?
参考答案:
大豆蛋白质中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白质中,94%是球蛋白,其余为白蛋白。大豆蛋白质基本上都属于结合蛋白质,...
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问答题
工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率?
参考答案:
为了提高腐竹出品率和成膜速率,通常在工业化生产中采用以下方法。①向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品率,其原因是...
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问答题
酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求?
参考答案:
在发酵过程中,不同时期目的不同,发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用:温度应当控制在40~45...
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