中餐烹饪技术、烹调工艺名词解释每日一练(2019.04.28)

名词解释
配菜：
答案：
就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。
名词解释
油发：
答案：
是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化）、再复水的过程。
名词解释
勾芡
答案：根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅（盘）内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。
名词解释
煎：
答案：
是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。
名词解释
热水发：
答案：
把干料放入热水中，或采用各种加热方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法