中餐烹饪技术、烹调工艺问答题每日一练(2019.04.27)

问答题
简述制作拔丝菜肴的操作要求。
答案：拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法，是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料，认真进行刀工处理，巧用挂糊手法和熟处理方法，细...
问答题
清制汤汁原理的作用是什么？（4分）
答案：
答案要点：
（1）利用蛋白质在加热过程中有较强吸附作用（2分）。
（2）利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用（2分）。
问答题
烹调时使用味精要注意哪些事项？
答案：制作菜肴时一般提倡在菜肴即将成熟出勺之前加入味精。在冷菜中，由于温度低，不宜溶解，鲜味较差，可用少量温水融化后浇在冷菜上...
问答题
蒸菜特点是什么？
答案：1）将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。
2）蒸菜原料内外的汁液不像其它加热...
问答题
调味的作用是什么？
答案：（1）使菜肴获得滋味例如：鱼香肉丝家常豆腐麻辣牛肉干凉拌鸡等
（2）增加滋味例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐...