肉制品工艺学名词解释每日一练(2019.04.27)

名词解释
PSE
答案：由于应激等造成前糖原消耗过多，则宰后pH下降速度过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，出现PSE。
名词解释
简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因。
答案：
①肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸；②ATP分解产生磷酸根离子。
名词解释
宰后僵直
答案：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
名词解释
半净膛
答案：
半净膛重=全净膛+腺胃+肌胃（除去内容物及角质膜）+腹脂+肝（去胆）+心。
名词解释
肉的保水性
答案：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。用系水潜能...