中餐烹饪技术、烹调工艺名词解释每日一练(2019.04.26)

名词解释
原料初步熟处理
答案：原料预熟处理也称为初步加热处理，就是根据菜肴碰制的要求，用水、油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理，切配成型的烹饪原料进...
名词解释
简单解释外来菜。
答案：
即引进、改造后被吸收的外国菜品。
名词解释
拍粉：
答案：
在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。
名词解释
个体组配：
答案：
简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
名词解释
熘：
答案：
是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法