中级中式面点工填空题每日一练(2019.04.15)

填空题
面点疏松的方法有：微生物发酵疏松、物理疏松和（）三种方法。
答案：化学疏松
填空题
在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。
答案：面火小、底火稍大
填空题
面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。
答案：炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大
填空题
适用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。
答案：氧化
填空题
打制前要将肉类表面的（）吸干，防止水分影响蛋白的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品（）。
答案：水分；爽滑度