烘焙工考试问答题每日一练(2019.04.03)

问答题
面筋形成的条件及其物理，化学变化。
答案：
面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化：蛋白质的吸水。和化学变化：球机和二硫键的交换。
问答题
简述面包的概念。
答案：
面包是以面粉、酵母、糖为主要原料，添加适量辅料，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤等工序制成的食品。
问答题
面包共分为六大类，请写出每类面包的名称及特点？
答案：1）土司面包，特点：体型较大，式样美观，组织细腻，有良好焙烤弹性。
2）硬式类面包，特点：配方中使用糖、油脂皆...
问答题
请论述湿面筋在清酥制品的作用？
答案：清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性，它像气球一样...
问答题
食盐在面包制作中起什么作用？
答案：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。