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烘焙工考试问答题每日一练(2019.04.03)
问答题
面筋形成的条件及其物理,化学变化。
答案:
面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化:蛋白质的吸水。和化学变化:球机和二硫键的交换。
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问答题
简述面包的概念。
答案:
面包是以面粉、酵母、糖为主要原料,添加适量辅料,经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤等工序制成的食品。
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问答题
面包共分为六大类,请写出每类面包的名称及特点?
答案:
1)土司面包,特点:体型较大,式样美观,组织细腻,有良好焙烤弹性。
2)硬式类面包,特点:配方中使用糖、油脂皆...
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问答题
请论述湿面筋在清酥制品的作用?
答案:
清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉,这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性,它像气球一样...
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问答题
食盐在面包制作中起什么作用?
答案:
1)增加风味:食盐可以引出原料风味。
2)强化面筋:食盐可使面筋质地变密,增加弹性,从而增强面筋的筋力。
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