烘焙工考试名词解释每日一练(2019.03.24)

酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，于制作蛋白产品打蛋白时添，如天使蛋糕。

蛋糕和面包防腐之用，用量为面糊或面团重量的0.12~0.35%.

化学膨大剂之一种，使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性较重的蛋糕配方中，可小西饼配方内。

俗称化学猪油氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使成固形白色的油脂，多数用于面包之制作或化替猪油使用。