大学试题
食品工艺学综合练习问答题每日一练(2019.03.19)
来源：考试资料网
问答题
什么是温度系数Q10？
参考答案：
温度系数Q10是指温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数。
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问答题
面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工艺性能？
参考答案：
面制食品中常用的油脂有动物油脂： 猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）；植物油：花生油、棕榈油、芝麻油；氢化油（硬化油...
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问答题
射线辐射对蛋白质和酶活性的影响有哪些？
参考答案：
射线辐照的结果会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而蛋白质的三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。辐...
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问答题
盐渍的方法有几种？各有什么特点？
参考答案：
1、干腌法优点：设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏；营养成分流失较少（肉腌制时蛋白质流失量为0.3...
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问答题
什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？
参考答案：
所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使...
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