中式烹调师考试问答题每日一练(2019.03.16)

问答题
简答温度对味觉的影响。
答案：①从味觉器官的角度，温度低于0℃或高于60℃都不利于味觉器官有效地产生味觉；
②从菜肴的角度，不同的菜肴有不同...
问答题
烹调的作用是什么？
答案：烹调作用一般可分以下几个方面：
（1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一...
问答题
食用色素包括哪两类？主要品种有哪些？
答案：食用色素分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素主要有姜黄素、叶绿素、胡萝卜素、红曲米等。人工合成色素有苋菜红、胭脂红...
问答题
简述勾芡的作用？
答案：
（1）能使菜肴更加入味
（2）增加菜肴的光泽
（3）突出菜肴的风格特点
（4）保持菜肴的温度
问答题
怎样才能制作出一份精美的菜单？
答案：①菜单制作的准备：包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师、撰稿人和印刷商；
②菜单的规格和篇幅：菜单的...