中式烹调师考试问答题每日一练(2019.03.11)

问答题
新鲜面粉的特征？
答案：
新鲜面粉有正常气味和白色，稍尝一下，新鲜清淡，略带甜味
问答题
顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
答案：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；
（2）冷水下肉料；
（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚...
问答题
筵席冷盘的设计原则与要求。
答案：筵席冷盘设计的原则：
1.筵席冷盘设计要有针对性
2.筵席冷盘设计要有地方性
3.筵席冷盘...
问答题
阐述草鱼的开片出肉如何加工。
答案：将初步加工整形的草鱼平稳地放在案板上，头向右尾向左，腹向内脊向外，切掉鱼头鱼尾，在鱼身的前部从脊部下刀，沿着脊骨的上侧，...
问答题
什么是普通基础汤？
答案：普通基础汤简称普通汤。其制法是采用煮制方法。所有制汤方法均可称煮汤、熬汤、炖汤。而普通汤其本质是突出煮法。普通汤又称为毛...