食品工艺学综合练习填空题每日一练(2019.03.05)

填空题
现代干红葡萄酒酿造的基本原理是：首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和（）分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去（）。
答案：乳酸菌；微生物
填空题
罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有（）、（）及（）等三种方式。
答案：导热；对流；导热与对流混合传热
填空题
罐头生产中，排气的方法主要有：热力排气法、（）和（）。
答案：真空密封排气法；蒸汽密封排气法
填空题
果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是（）、与果实的软硬程度和脆度有关的是（）、发芽的土豆不能食用的原因是含有（）。
答案：酒石酸、果胶、茄碱苷
填空题
肉的成熟分为（）三个阶段。
答案：缰直前期，缰直期，解缰期