中式烹调师考试填空题每日一练(2019.02.18)

填空题
粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。
答案：更浓（更重.更浓烈）；偏稠
填空题
鱼类品种十同属于鲤科鱼类品种的是罗非鱼、鳊鱼、（）。
答案：鲮鱼
填空题
牛前腿部位的肌肉组织是由（）、（）、（）、（）、（）构成的。
答案：颈肉；上脑；胸肉；前腱子；前腿肉
填空题
肉糜的种类包括（）、（）、（）
答案：硬质糜软质糜嫩质糜
填空题
适宜整料出骨的最佳鱼类为（）
答案：鳜鱼