大学试题
食品保藏原理问答题每日一练(2019.02.13)
来源：考试资料网
问答题
冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？
参考答案：
①贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温...
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问答题
食品哈喇味是怎样形成的？
参考答案：
脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过...
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问答题
影响食品传热的因素有哪些？
参考答案：
（1）罐头食品的物理特性（2） 罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸（3）罐头食品的初温（4）杀菌锅的形式和...
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问答题
简述真空冷却的优缺点？
参考答案：
真空冷却方法的优点：冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷。缺点：食...
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问答题
水分活度对酶促反应的影响有哪些？
参考答案：
水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不...
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