中式烹调师考试问答题每日一练(2019.02.10)

问答题
母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。
答案：熟品成本=（毛料总值-下脚料总值+调味品总值）/熟品重量
鸡总值=6.20×2＝12.40（元）
下...
问答题
简述焖豆腐烹调工艺
答案：原料采购→豆腐捏碎→配料[辅料（芹菜、香菇、笋、红萝卜、瘦猪肉、海鲜、鸡蛋）+调味料（植物油、酱酒、精盐、...
问答题
芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？
答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
净芹菜每千克成本＝0.77×5.0／（5.0－1.5）＝1.10元
问答题
简答鸟类野味的烹饪方法。
答案：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；
②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜...
问答题
爆菜有什么一般要求？
答案：爆菜的一般要求是主料质地脆嫩或柔嫩，多以动物性原料为主料，可相应配以植物性原料为辅料，加热时间短、急、速、烈，芡汁多为抱...