食品科学技术问答题每日一练(2019.01.01)

问答题
简述纳豆的发酵过程。
答案：1.泡豆：将大豆充分洗净后，加入3倍量水浸泡12小时，直到用手能捏碎的程度。
2.灭菌：把加入了可溶性和糖的黄...
问答题
在一传热面积为15.8m2的逆流套管换热器中，用热油加热冷水。热油的流量为2.85kg/s，进口温度为110℃；水的流量为0.667kg/s，进口温度为35℃。热油和水的平均比热容分别为1.9kJ/（kg•℃）及4.18kJ/（kg•℃）。换热器的总传热系数为320W/（m2•℃）试求水的出口温度及传热量。
答案：89.8℃， 152.8kW
问答题
液体食品的特点
答案：（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、水、醋、酒、淀粉糊等）
（2）性质差别大（如黏度上有差别...
问答题
熟化的目的？
答案：
把经过和面后的湿粉存放一段时间，促使水分子最大限度的渗透到蛋白质内部。
问答题
干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？
答案：1.液态扩散
2.气态扩散
3.毛细管流动
4.热流动.