食品化学问答题每日一练(2018.12.01)

问答题
简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
答案：油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使脂类...
问答题
影响肉类风味的主要因素有哪些？
答案：主要因素有宰前与宰后的因素
宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件
宰后因素包括：宰后处理（熟...
问答题
畜禽肉类的风味物质？
答案：新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。生猪肉...
问答题
怎样进行泡沫稳定性的评价？
答案：
（1）从泡沫中排出一半液体体积的时间（2）泡沫在一定时间内踏下来的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下来的高度。
问答题
简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化...