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中式烹调师考试问答题每日一练(2018.11.19)
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简述红烧鲤鱼烹调工艺
答案：原料采购→鲤鱼腌制→配料[辅料（姜片、葱白）+调味料（豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖 ）]→调制（热加工：烧）→... - 问答题
简述烹调基础清汤的原理。
答案：清汤制作过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用以外，更为重要的是利用了蛋白质胶体的凝固作用和蛋白质胶体微粒（呈茸泥... - 问答题
淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
答案：①可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；
②不可逆吸水阶段：随着... - 问答题
请分析炖品料头中各料的作用。
答案：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。...