西式面点师考试名词解释每日一练(2018.11.17)

又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。