制糖工艺糖果基本知识问答题每日一练(2018.10.17)

来源：考试资料网

问答题

参考答案：（1）发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现...

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参考答案：巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下：（1）香草巧克力或深色巧克力...

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参考答案： 主要受酸的种类、浓度、用量和加热温度、时间等因素的影响。

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参考答案：巧克力浇模后应得到有效的冷却才能凝固成型，才能顺利地脱模。巧克力固化过程实际上是热交换过程，每千克巧克力在冷却凝固过程中...

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参考答案：琼脂具有很强的凝胶能力，含有0.2%浓度的琼脂溶液即可凝结，而到0.5%浓度的溶液可产生一种较为坚实的冻胶体一，如果将1...

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