食品化学名词解释每日一练(2018.10.09)

名词解释
有害氨基酸
答案：有害氨基酸是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸，如高丝氨酸、今可豆氨酸及5-羟色氨酸等，它们不是人体必需氨基酸，它们的存在...
名词解释
非酶褐变
答案：
在没有酶的情况下出现的褐变称为非酶褐变
名词解释
淀粉的老化
答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，...
名词解释
蛋白质二级结构
答案：
是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。
名词解释
抗结剂
答案：
用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。